Passo a passo: maçã do amor

Passo a passo: maçã do amor



Na busca de informações e receitas da famosa maça do amor, me deparei com uma informação curiosa: a maçã caramelada é um produto que foi patenteado no Brasil por uma família de origem espanhola (família Farré).

Curiosidades a parte, segue receita e passo a passo dessa delícia.

Você precisa de:

• 2 xícaras de açúcar cristal
• 1/2 xícara de água
• 1 colher de sopa de corante em gel (pode ser em pó)
• 1/2 xícara de glucose de milho (incolor)
• 1/2 colher de café de cremor de tártaro (ou uma colher de sopa de vinagre)
• palitos de sorvete
• 10 maçãs pequenas (comprei aquelas que vem no saquinho, bem pequenas para ficarem delicadas, mas usei duas do tipo red, pois são muito lindas!)
• termômetro (ou uma tigela de água com gelo)
• Assadeira untada com manteiga ou óleo

Como fazer?

1. Lave e seque bem todas as maças. Reserve.
2. Coloque a água, o açúcar, o corante, a glucose e o cremor numa panela e deixe ferver em fogo alto. Ao lado da panela coloque uma pequena tigela de água gelada.
3. Enquanto a calda ferve, espete as maçãs com os palitos (eles devem ficar bem firmes). Reserve.
4. Quando a calda atingir 150/160 ºC tire do fogo, incline a panela e mergulhe a maçã segurando pelo palito e girando para que ela fique toda coberta. Se não tiver o termômetro, pode usar a tigelinha de água gelada (achei mais eficiente): quando a calda estiver com bolhas gordas retire um pouco da calda com a ajuda de uma colher e coloque na tigelinha, se fizer barulho está pronta! Apague o fogo!
5. Assim, que a maçã estiver coberta, coloque na assadeira previamente untada.

A cor tá muito sucesso! :o)

6. Quando estiverem secas, embale. Primeiro coloque o saquinho de celofane ao contrário na sua mão, como se fosse uma luva. Apoie a maçã e vire o saquinho sobe ela.

Durabilidade: terminei as maçãs às 22:40 horas de segunda feira. Deixei uma maçã sobre a assadeira sem embalagem e outra embalada. Agora são 9:20. A da assadeira ficou ligeiramente melada e a embalada está ok. O sabor está delicioso e casca ainda crocante. Conclusão: a duração é de de cerca de 12 horas mesmo, conforme pesquisa prévia.

 

Fonte e créditos : http://paraquemgostadebolo.blogspot.com.br/search/label/Receitas

Merengue Italiano: versátil e delicioso

Merengue Italiano: versátil e delicioso

Cupcake de Limão Siciliano coberto com merengue com aplicação de maçarico

Ingredientes para cerca de 12 cupcakes (sem economia)

150 g de açúcar refinado
37 g de claras (cerca de dois ovos)
54 g de água

Como fazer?

1. Numa panela, misture o acçúcar com a água até ficar homogêneo como a foto (esbranquiçado);
2. Ligue o fogo e deixe ferver SEM MEXER; meça a temperatura, quando atingir 115/117 °C;

3. retire da panela e despeje nas claras batidas em neve com a batedeira ligada e deixe bater até esfriar;

4. Coloque no saco de confeiteiro com o bico de sua preferência e aplique nos cups

 

Fonte : http://paraquemgostadebolo.blogspot.com.br/search/label/Cupcakes

Tagliatelli all'uovo

Tagliatelli all'uovo, a moda antiga....!

Aprenda a fazer esta receita maravilhosa, passo a passo.
Estes passos, são milenares entre nós descendentes de italianos e passada de geração a geração na minha família. Em alguns de meus eventos e conforme pedidos, assim procedo coma confecção da massa. Aproveite pois é delicioso, tanto fazer quanto comer...Esta Receita serve pra qualquer tipo e prato típico de "Pasta" só mudará com a forma de manuseio e de cortes.

Junto desta receita estou mostrando um video de uma senhora italiana fazendo o tagliatelli da mesma forma que ensino e que me fez lembrar minhas Nonnas e minha Mamma...acredito que vai te ajudar e te emocionar também, como eu me emocionei, pois cresci vendo as mulheres da minha família fazerem "La Pasta fatta in casa" e fez me lembrar de fatos doces e lindos da minha vida .


Ingredientes (Para 1 Kg de macarrão pronto)

600 g de farinha de trigo especial
300 g de semolina de trigo
5 ovos extras inteiros
3 gemas
1 colher de azeite de oliva extra virgem
Água filtrada, o quanto precisar e bastar.


Observação: a aguá nesta receita só será usada se os ovos não forem suficientes, pois ovos de galinha não seguem um padrão de tamanho nem de umidade e também tipos de farinhas diferentes podem ter propriedades de absorção de umidades diferentes, por isso manter a massa macia é importante pra o manuseio e trabalho da mesma, não esqueça, uma massa mais macia, menor esforço no trabalho.

Modo de fazer

- Misture as duas farinhas homegeinamente
- Abra um buraco na massa, como se fizesse um "vulcão" conforme a foto 1
- Nesta "abertura" coloque os ovos, a colher de azeite e uma pitada do sal
- Com um garfo bata os ovos e as gemas como um "omelete", sem juntar a farinha
- Depois de amalgamar todos os ovos, com o prórpio garfo vá juntando a farinha bem devagar, sem pressa e com movimentos circulares.
- Vá juntando a farinha de trigo excedente a mistura lentamente.
- Após isso amasse massa conforme as fotos 2, 3, 4 e 5,
sempre com movimentos de dentro pra fora e de dentro para fora.
- Deixe a massa descansar por 1 hora, coberta com um pano úmido
- Divida a massa, com uma faca em 4 pedaços iguais para facilitar o trabalho.
- Abra cada pedaço de massa, com o "pau de macarrão"
sempre polvilhando farinha para que a massa não grude a
facilite seu trabalho até ficarem bem finas.
- Para cada pedaço aberto, enrole como se fosse um rocambole, sem apertar conforme as fotos 6, 7 e 8.
- Com a faca corte os pedaços em tamanhos iguais, conforme seu gosto
e sua receita, conforme a foto 9
- Desenrole uma a um, conforme a foto 10 e coloque numa bandeja com farinha polvilhada, note que uma técnica muito
usada é de formar "ninhos" com as fatias de massa desenrolada, basta você segurar uma ponta da massa
e colocar a outra ponta na assadeira polvilhada e ir deitando lentamente,
formando o ninho.
- Aí é só escolher seu molho e cozinhar a massa em água fervente abundante, um pouco de sal e um fio de óleo.
Essa receita serve para outras receitas, inclusive para macarrão com recheios








Tagliatelli all uovo com o uso da Máquina de cilindrar e cortar pasta!!!


- Comece com a maquina na posição 0 e cilindre uma pedaço da Pasta básica.

- Use um pedaço de massa que possa cilindrar num tamanho bom, suficiente e compatível com sua máquina para o corte, não exagere pois fica mais difícil pra cilindrar.

- Conforme a massa vai passando pelo cilindro dobre em formas retangulares, até chegar a um padrão, não esqueça que ela tem que chegara uma forma retangular e com usn 30 cm de comprimento por até 8cm de largura.

- Após isso passe para a posição 2 e comece a plainar a massa em uma só posição, 2 vezes por posição!

- Passe para a posição 3 e continue o mesmo processo!

- Passe para a posição 4 e continue o mesmo processo!

- Passe para a posição 5. E cilindre dos dos lados por 2 vezes

- Na posição 6 será seu último passo e a massa estará pronta para corte ou recheio

- Veja a massa pronta, bem fina e sútil, pronta pra receber os últimos acabamentos de cortes e recheios..!

- Arrume os pedaços de massa lado a lado, com aproximadamente 30x( 8.0 até 12) cm

Deixo-s na mesa polvilhada com uma mistura de farinha de trigo e semolina por uns 20 a 30 min, antes de cortar, assim a massa cortará e separará com mais facilidade.

- Transfira os pedaços de pasta para a régua e corte da máquina e passe lentamente apoiando a massa com o braço e puxando o fettuccine pelo outro lado, nunca esqueça de fixar a máquina com a saída da massa sempre ao lado oposto ao seu braço de apoio ( destro ou canhoto).

- Solte os tiras de fettuccine uma a uma e faça os ninhos em uma bandeja ou se preferir faça as tranças deitando-as de uma forma que não se grudem umas as outras....e sempre polvilhando com farinha e semolina.

- Para o armazenamento e embalagem para venda ou manuseio, quaisquer tipos de pasta podem ser congelá-las cruas aos uma secagem de 12 h ou fazer um.....

Pré-Branqueamento:

Consiste em passar a massa crua (recheada ou não) em água fervente por 2 minutos e imediatamente mergulhá-la em água gelada por mais 2 minutos. Escorrer bem e aplicar uma camada de óleo de soja e embalá-la no máximo em 20 a 24 unidades conforme o tamanho ( nunca passar de 1 kg por embalagem) para resfriamento ( máximo de 07 dias de validade) ou congelamento ( máximo de 3 meses de validade).

Aqui nesta foto algumas formas de armazenamento da massa seca e os tipos conforme o tipo e tamanho de sua régua de corte. Os varais também são utilizados para isso, porém somente se for usar a massa para o prato no mesmo dia.

Com a Técnica de Pré-Branqueamento, além de facilitar na hora do preparo, também aumenta o peso da massa, tornando-a mais lucrativa.



Buono Appetito

Fonte : Créditos para
Chef Paulinho Pecora

Crostata e Galette

Dolci Italiani Tradizionale - Crostata e Galette

Crostata alla Crema

Crostata e Galette

Massa Frolla para Crostata Dolci

Ingredientes

5oo g de farinha

250 g de manteiga ou margarina gelada em cubos

200 g de açucar

4 gemas

1 colher de chá de zests de limão siciliano

6 gotas de baunilha

1 pitada de sal

Galette alle Fruti Fresche

Massa Campagnola para Galette

Ingredientes

6oo g de farinha

250 g de manteiga ou margarina gelada em cubos

200 g de açucar

4 gemas

30 ml de vermouth branco doce.

1 colher de chá de zests de limão siciliano

6 gotas de baunilha

1 pitada de sal

Modo de preparo das massas

- Sempre como ensino aqui toda massa deve começar a ser feito pela parte Líquida e depois colocar os ingredientes secos, mas nesta vamos usar um método antigo, que é aquele de fazer o vulcãozinho na farinha e pôr os ingredientes, OK!

- Misture a farinha o açucar

- Depois de fazer o "Vulcãozinho", coloque dentro dele as gemas, as zestes de limão. Bata esta mistura com um garfo

- Distribua cubos de manteiga sobre a farinha.

- Bata as gemas e todos os ingredientes restantes ( no caso da galette o vermouth) dentro daquele buraco do vulcãozinho...

- Com a ponta dos dedos vá misturando bem devagar até amalgamar toda a mistura.

- Depois de misturada , sove a massa com movimentos de fora para dentro por 15 min.

- Boleie a massa e deixe descansar por 1 hora na geladeira.

Sugestões de Recheios

Crema Pasticcera

Ingredientes

150g de açúcar

6 gotas de essência de baunilha

50 g de farinha

5 gemas

½ de leite

Modo de preparo

- Reserve um copo de leite , 150 ml

- Coloque o resto do leite pra aquecer junto com a baunilha por 10 minutos

- Bata as gemas com o açúcar até obter um creme denso, despeje a farinha e bata junto com o copo de leite frio

- Retorne essa mistura das gemas na panela do leite quente e deixe cozinhar até obter a consistência desejada do creme.

- Transfira para um recipiente até que esfrie e leve a geladeira coberto com PVC até 1 hora.

Crema di Olio di Oliva e Cioccolato

Ingredientes

200 g de chocolate meio amargo ralado

100 ml de creme de leite fresco

3 colheres de sopa de azeite

4 colhes de sopa de açúcar refinado

2 gemas

4 claras

Modo de preparo

- Derreta o Açucar em fogo baixo até fazer uma calda, acrescente o azeite e misture bem.

- Acrescente o chocolate até derreter e reserve por 15 mim para que esfrie.

- Misture as gemas uma a uma e bata-as

- Junte o creme de leite e bata bem até formar um creme e reserve!

- Bata as claras em ponto de suspiro e mistura a composição acima e reserve em geladeira.

Frutas Frescas

Ingredientes

2 maças cortadas ao meio com casca e sem sementes

2 pêssegos cortados ao meio, com casca e sem caroço

1 limão siciliano.

200 g de mix de frutas vermelhas (mirtilo, amora, framboesa)

6 hastes de cravo.

3 colheres de sopa de mel

2 colheres de sopa de azeite

100 g de açúcar cristal forneável para decoração das galettes.

100 g de açucar de confeiteiro para as crostatas (decoração)

50 g de canela em pó para as crostatas (decoração)

Modo de Preparo.

Corte as maçãs e os pêssegos, na sua metade e depois fatie perpendicularmente formando cortes "meia-lua" e deixe em uma solução de 500ml de água e suco de 1 limão siciliano.

Ao terminar de cortá-las, escorra bem em uma peneira pra retirar toda a solução e coloque em bowl e junte todos os ingredientes acima , menos os de "decoração", ok

Misture bem até que se encorporem. Reserve em geladeira.

Montagem

Crostata

- Use formas de 20 a 25 cm plissadas no caso das crostatas

- Abra a massa em filme PVC por cima e extenda a massa com o rolo suavemente em uma espessura de 3 cm.

- Transfira à forma bem centralizada deixando uma boa sobra nas bordas

- Com a ajuda dos dedos vá fixando a massa na barra lateral da forma, e tirando o excesso pelas bordas.

- Depois de alisar e fixar bem as massas nas laterais, despeje seu recheio preferido até 3/4 da altura da borda.

- Com o excesso de massa faça tiras de até 1 cm de largura e vá trançando sobre o recheio comece sempre da esquerda pra direita e depois volte ao contrário formando uma rede por cima do recheio.

Leve ao forno pré-aquecido em 180ºC e deixe assar por 40 a 50 minutos até dourar.

Retire do forno e deixe esfriar, misture o açucar de confeiteiro e a canela e polvilhe por cima com a ajuda de uma peneirinha.


Uma forma que se usa a crostata na Itália e com geléia de frutas, eles chamam de "Crostata alla marmelatta" você pode viajar nessa receita com qualquer fruta, doces de frutas e muito mais.....

Galette

- Abra a massa em filme PVC por cima e extenda a massa com o rolo suavemente em uma espessura de 3 cm formando um círculo de 25 cm de diâmetro.

- No meio de dessa massa , desse círculo coloque o recheio de frutas, formando uma piramide, deixando uns 3 cm de massa nas laterais do círculo

- Essa massa que sobra nas laterais vc deve fazer vários plissados e ir fechando sobre o recheio.

- Besunte toda a massa com um fio de azeite e polvilhe o açúcar cristal.

- Leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por 40 ou 50 minutos e deixe dourar

Todas essas sobremesas podem ser servidas únicas ou com um delicioso sorvete

Buono Appetito

 

Fonte e créditos para Chef

Paulinho Pecora

Chef Paulinho Pecora

Antipasto di Melenzane alla Cilentana

Antipasto di Melenzane alla Cilentana



Antepasto de Berinjela a CilentanaIngredientes - Quantidade aproximada de 3 kgs de Antipasto pronto

1,500 kg de Berinjelas
200 g de Pimentões Vermelhos

200 g de Pimentões Amarelos

100 g de Pimentões Verdes
250 g de Alho em Lâminas
1,200 ml de Azeite extra virgem
200 g de Cebolas
200 g Azeitonas verdes sem caroço
200 g de sal refinado
50 g de Manjericão fresco em folhas
30 g de Erva Doce (sementes)
50 g de Azeitonas Pretas sem caroço
30 g de orégano seco

Salmoura para os Legumes

1,5 l de Água
500 ml de Vinagre de vinho branco
8 pistilos de Cravo

Modo de Fazer

1. Lave os legumes e retire as cascas, os bulbos e os fundos.
2. Corte os legumes e a cebola à julienne ( fatias finas e longas), os alhos em lâminas e pique grosseiramente as ervas frescas, as azeitonas e reserve
3. Coloque as fatias de berinjela e os pimentões em sal, na proporção de 50 g por kilo . Coloque eles em um balde com tampa que se aloje na parte interna e com um peso por cima fazendo pressão ( de 5kgs acima, vc pode usar um container com 5 litros de água por exemplo para a prensa...), por 2 dias, para que prensem. Depois deste tempo retire da salmoura e esprema bem todos os legumes para que drenem todos os sucos e o amargor.

4. Leve os legumes espremidos a uma solução que descrevo acima (água, vinagre e cravo) por 24 horas e depois retire os legumes e aperte pra escorrer bem o excesso e reserve.

5. Branqueie ( passar por água fervente por 3 minutos e depois em água gelada para resfriá-los) todos os legumes do processo acima junto com a cebola cortada a juliene e reserve.
6. Tempero : Besunte um Bowl ou container com azeite e vá montado nele camadas de berinjelas e pimentões intercaladas com o alho, o orégano, a ervadoce , as azeitonas e o manjericão. Complete com azeite até cobrir tudo. Deixe marinando por mais 2 dias em geladeira tampado.
7. Montagem: Após os 2 dias a receita deve chupar o azeite e assim voc~e já pode dividi-la, coloca-la em pequenos vidros com tampa se quiser e para finalizar a última camada, coloque por cima o que sobrou do alho, do azeite e dos temperos e conserve em geladeira. Sirva como acompanhamento das saladas ou couvert

Buon Appetito

Fonte : http://magodaspanelas.blogspot.com.br/2013/09/antipasto-di-melenzane-alla-cilentana.html

Chef Paulinho Pecora