Tagliatelli all'uovo

Tagliatelli all'uovo, a moda antiga....!

Aprenda a fazer esta receita maravilhosa, passo a passo.
Estes passos, são milenares entre nós descendentes de italianos e passada de geração a geração na minha família. Em alguns de meus eventos e conforme pedidos, assim procedo coma confecção da massa. Aproveite pois é delicioso, tanto fazer quanto comer...Esta Receita serve pra qualquer tipo e prato típico de "Pasta" só mudará com a forma de manuseio e de cortes.

Junto desta receita estou mostrando um video de uma senhora italiana fazendo o tagliatelli da mesma forma que ensino e que me fez lembrar minhas Nonnas e minha Mamma...acredito que vai te ajudar e te emocionar também, como eu me emocionei, pois cresci vendo as mulheres da minha família fazerem "La Pasta fatta in casa" e fez me lembrar de fatos doces e lindos da minha vida .


Ingredientes (Para 1 Kg de macarrão pronto)

600 g de farinha de trigo especial
300 g de semolina de trigo
5 ovos extras inteiros
3 gemas
1 colher de azeite de oliva extra virgem
Água filtrada, o quanto precisar e bastar.


Observação: a aguá nesta receita só será usada se os ovos não forem suficientes, pois ovos de galinha não seguem um padrão de tamanho nem de umidade e também tipos de farinhas diferentes podem ter propriedades de absorção de umidades diferentes, por isso manter a massa macia é importante pra o manuseio e trabalho da mesma, não esqueça, uma massa mais macia, menor esforço no trabalho.

Modo de fazer

- Misture as duas farinhas homegeinamente
- Abra um buraco na massa, como se fizesse um "vulcão" conforme a foto 1
- Nesta "abertura" coloque os ovos, a colher de azeite e uma pitada do sal
- Com um garfo bata os ovos e as gemas como um "omelete", sem juntar a farinha
- Depois de amalgamar todos os ovos, com o prórpio garfo vá juntando a farinha bem devagar, sem pressa e com movimentos circulares.
- Vá juntando a farinha de trigo excedente a mistura lentamente.
- Após isso amasse massa conforme as fotos 2, 3, 4 e 5,
sempre com movimentos de dentro pra fora e de dentro para fora.
- Deixe a massa descansar por 1 hora, coberta com um pano úmido
- Divida a massa, com uma faca em 4 pedaços iguais para facilitar o trabalho.
- Abra cada pedaço de massa, com o "pau de macarrão"
sempre polvilhando farinha para que a massa não grude a
facilite seu trabalho até ficarem bem finas.
- Para cada pedaço aberto, enrole como se fosse um rocambole, sem apertar conforme as fotos 6, 7 e 8.
- Com a faca corte os pedaços em tamanhos iguais, conforme seu gosto
e sua receita, conforme a foto 9
- Desenrole uma a um, conforme a foto 10 e coloque numa bandeja com farinha polvilhada, note que uma técnica muito
usada é de formar "ninhos" com as fatias de massa desenrolada, basta você segurar uma ponta da massa
e colocar a outra ponta na assadeira polvilhada e ir deitando lentamente,
formando o ninho.
- Aí é só escolher seu molho e cozinhar a massa em água fervente abundante, um pouco de sal e um fio de óleo.
Essa receita serve para outras receitas, inclusive para macarrão com recheios








Tagliatelli all uovo com o uso da Máquina de cilindrar e cortar pasta!!!


- Comece com a maquina na posição 0 e cilindre uma pedaço da Pasta básica.

- Use um pedaço de massa que possa cilindrar num tamanho bom, suficiente e compatível com sua máquina para o corte, não exagere pois fica mais difícil pra cilindrar.

- Conforme a massa vai passando pelo cilindro dobre em formas retangulares, até chegar a um padrão, não esqueça que ela tem que chegara uma forma retangular e com usn 30 cm de comprimento por até 8cm de largura.

- Após isso passe para a posição 2 e comece a plainar a massa em uma só posição, 2 vezes por posição!

- Passe para a posição 3 e continue o mesmo processo!

- Passe para a posição 4 e continue o mesmo processo!

- Passe para a posição 5. E cilindre dos dos lados por 2 vezes

- Na posição 6 será seu último passo e a massa estará pronta para corte ou recheio

- Veja a massa pronta, bem fina e sútil, pronta pra receber os últimos acabamentos de cortes e recheios..!

- Arrume os pedaços de massa lado a lado, com aproximadamente 30x( 8.0 até 12) cm

Deixo-s na mesa polvilhada com uma mistura de farinha de trigo e semolina por uns 20 a 30 min, antes de cortar, assim a massa cortará e separará com mais facilidade.

- Transfira os pedaços de pasta para a régua e corte da máquina e passe lentamente apoiando a massa com o braço e puxando o fettuccine pelo outro lado, nunca esqueça de fixar a máquina com a saída da massa sempre ao lado oposto ao seu braço de apoio ( destro ou canhoto).

- Solte os tiras de fettuccine uma a uma e faça os ninhos em uma bandeja ou se preferir faça as tranças deitando-as de uma forma que não se grudem umas as outras....e sempre polvilhando com farinha e semolina.

- Para o armazenamento e embalagem para venda ou manuseio, quaisquer tipos de pasta podem ser congelá-las cruas aos uma secagem de 12 h ou fazer um.....

Pré-Branqueamento:

Consiste em passar a massa crua (recheada ou não) em água fervente por 2 minutos e imediatamente mergulhá-la em água gelada por mais 2 minutos. Escorrer bem e aplicar uma camada de óleo de soja e embalá-la no máximo em 20 a 24 unidades conforme o tamanho ( nunca passar de 1 kg por embalagem) para resfriamento ( máximo de 07 dias de validade) ou congelamento ( máximo de 3 meses de validade).

Aqui nesta foto algumas formas de armazenamento da massa seca e os tipos conforme o tipo e tamanho de sua régua de corte. Os varais também são utilizados para isso, porém somente se for usar a massa para o prato no mesmo dia.

Com a Técnica de Pré-Branqueamento, além de facilitar na hora do preparo, também aumenta o peso da massa, tornando-a mais lucrativa.



Buono Appetito

Fonte : Créditos para
Chef Paulinho Pecora